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KMA B1【4】

今日のノート

<調理実習③>
・玄米炊き込みごはん          ・野菜のポタージュ(カボチャ)
・テンペ野菜あんかけ          ・とんぶり山かけ小松菜おひたし
・あわとりんごのコンポート
KMA B1③お手本
デモンストレーションの盛り付け

調理実習も3回目となってだんだん手の込んだものとなってきました。
初めはちゃんと全部作り終えることが出来るのだろうか、と心配でしたがなんとかなるものです。

玄米炊き込みごはん(浸水なし)
材料は大きく分けて2種類
  出汁がでるもの(干し椎茸、切干大根、昆布、かんぴょうなど)
  野菜(蓮根、人参、きのこ類など)

炊き込みご飯をするとどうしても硬めに炊き上がってしまうのはなぜでしょう?と質問させてもらいましたところ、干ものを入れると水分を吸い上げてしまうので水量の調節が必要とのこと。
家で干モノを入れずに作る時も固めになってしまっていたのですが、これはお醤油の陽性パワーなのかなぁ~なんて勝手に思ってました。
どちらにしても水量の調節が必要のようです。
今日の自習の炊き込みご飯も家で作るよりは全然柔らかいのですが、玄米だけのご飯に比べると心なしか固い感じがしました。
 
カボチャのポタージュ
初めてムーランとやら(ぐるぐる回す裏漉し器)を使用!
意外と大きかった。洗うのが大変そうだなぁ~・・・と言うのが第一感想。

ポタージュは今回はカボチャの皮はとり、別のお料理に使用。
もちろん皮付きで作ってもOK。むしろこっちのがいい。

味見の際、アシスタントの方が教えてくれたワンポイント 
味見をするタイミングとしては
 醤油・・・3分
 塩・・・・・5分
 経過後にする。ミネラルが解けるのに左記の時間だけかかるからだそうです。
重要ポイントですね。これで味付けがかなり変わっちゃう。   

テンペ野菜あんかけ
テンペをいただくのは初めてでした!
大豆を柔らか~くしてくっつけた感じ。私はそんな感想でしたが・・。
テンペとは大豆をテンペ菌で発酵させたもので抗菌作用があるそう。

あんかけ
 葛の入れ方がポイントのように感じました。
 よーく溶いた葛を木ベラに伝わせながらゆっくり少量ずつまわしいれます。
 そしてその都度ゆっくり混ぜ合わせます。
 そうやってゆっくりとろみをつけていました。

とんぶり山かけ小松菜おひたし
とんぶりって??
  ホウキギという一年草の実。それを干して蒸して干して蒸してを繰り返して作ったものだそう。
  陸のキャビアなどと呼ばれるらしい。
  確かに色味は似ていますねぇ。でも、食感や味までは本物のキャビアを食べたことがない
  ので比べられませんでした・・・^^;
  利尿作用などがありむくみなどに効くそうな。

もちあわとりんごのコンポート
穀物とりんごの冬にぴったりのデザート(穀物は体を温めます)
  今日はもちあわを使用。
  細かい雑穀を洗うときは目の細かい茶漉しを使うとよい。
  雑穀からでるにごりはえぐみなので、玄米と違って濁りがなくなるまでしっかり洗うこと。
  
レモンの皮がほんのり効いていて美味しいデザートでした。
りんごの甘味は本当に万能ですね。りんご万歳!なんて♡

なんだか実習は慌しく過ぎていきますね~。
これだけの量を時間内で作り上げ、食して、片付けて帰るのですから、当然と言えば当然です。
自分が関れなかったお料理などは頭が空白だったりして、家に帰ってきて
「あれ?ここはどうしてたっけ?」なんてことも。
そういうのは出来るだけないようにもっと集中しないとです^^。

KMA B1③ 実習
自分たちでした盛り付け
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